اصالت محصول غذایی در زمان ارائه به مشتری بسیار مهم و ضروری است. با گذشت زمان، برخی از غذاها بافت اولیه خود را از دست می دهند، به عنوان مثال روغن ها جدا می شوند، غذاها تجزیه می شوند و برخی از غذاها شکل خود را تغییر می دهند. برای اطمینان از بالاترین کیفیت در محصولات غذایی، تولیدکنندگان به تثبیت کننده های مواد غذایی متکی هستند. این غذاها ماندگاری بسیاری از غذاها را افزایش می دهند. امروزه نه تنها تولید کنندگان مواد غذایی، بلکه مردم عادی نیز از تثبیت کننده ها استفاده می کنند.
تثبیت کننده مواد غذایی چیست؟
تثبیت کننده مواد غذایی ماده ای است که به مواد غذایی اضافه می شود تا به حفظ یا بهبود ساختار اولیه و خواص فیزیکی و شیمیایی آنها کمک کند. تثبیت کننده ساختار غذا را حفظ می کند و محصولات را برای مصرف کننده خوشمزه تر می کند.
در واقع تثبیت کننده ها و انواع استابلایزر گروهی از ترکیبات از خانواده قوام دهنده ها و ژل سازها هستند. این مواد چه در آزمایشگاه ایجاد شوند و چه در طبیعت یافت شوند، در سطح مولکولی برای حفظ و تغییر هدفمند ویسکوزیته محصولات کار می کنند. برخی از نمونه‌های رایج تثبیت‌کننده‌های غذایی عبارتند از پکتین، لسیتین و کاراگینان بسیاری از تثبیت کننده ها مشابه سایر پودرها و مایعات رایج هستند و به راحتی می توان آنها را در محصولات غذایی گنجاند در نهایت نمونه های بیشتری از تثبیت کننده های مواد غذایی را ارائه می دهیم اتحادیه اروپا یک تعریف کلی اما خاص تر از این محصولات ارائه کرده است که به شرح زیر است:
تثبیت کننده مواد غذایی چیست؟
شورای اطلاعات غذایی اروپا تثبیت کننده ها را به عنوان "موادی که به حفظ وضعیت فیزیکی و شیمیایی غذاها کمک می کنند" تعریف می کند. تثبیت کننده ها شامل موادی هستند که به حفظ توزیع همگن دو یا چند ماده غیرقابل اختلاط در یک محصول غذایی کمک می کنند و همچنین شامل موادی هستند که رنگ موجود یک محصول غذایی را تثبیت، حفظ یا بهبود می بخشند.
تثبیت کننده های غذایی در کدام محصولات استفاده می شود؟
همانطور که در بالا ذکر شد یکی از وظایف اصلی تثبیت کننده ها در محصولات غذایی جلوگیری از جدا شدن روغن و آب است. شما بارها آن را در آشپزی خانگی دیده اید. به عنوان مثال، کسانی که سس های خانگی درست می کنند، احتمالا متوجه شده اند که وقتی سس ها مدتی می نشینند، آب و کره موجود در آنها از هم جدا می شوند. حال فرض کنید این اتفاق برای غذاهای بسته بندی شده ای که از فروشگاه می خرید رخ داده است. واضح است که صحنه جالبی در حال رخ دادن نیست. مخصوصاً محصولاتی را ذخیره کنید که قبل از ملاقات با خریدار خود مدت زیادی منتظر می مانند. با این حال، در مقیاس بزرگ، جداسازی بیش از حد می تواند منجر به تخریب محصول شود. به همین دلیل، تثبیت کننده های مختلفی مانند پیروفسفات سدیم را در محصولاتی مانند پودینگ فوری یا کنسرو ماهی پیدا خواهید کرد. در داخل این محصولات، تثبیت کننده کمک می کند تا از تجمع مواد لجن مانند در کف ظروف جلوگیری شود.
یکی دیگر از تثبیت کننده های رایج کاراگینان است که از جلبک ها و جلبک ها استخراج می شود و معمولاً در محصولات لبنی استفاده می شود. این ماده تثبیت کننده اصلی برای ایجاد قوام بستنی است.
ارائه انواع استابلایزر
متخصصان شرکت بهسان پودر آریا از دیرباز در زمینه تامین مواد اولیه مورد نیاز صنایع غذایی فعالیت دارند. این شرکت از سال 1995 فرمول های ویژه ای را برای تولید انواع تثبیت کننده ها برای تولید محصولات باکیفیت و مقرون به صرفه ساخته است. این تجربه مجموعه کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که محصولات غذایی شما در صورت نیاز به دست مشتری می رسد و همچنین عمر مفید آنها را افزایش می دهد.
استفاده از تثبیت کننده ها
تثبیت کننده ها در محصولات غذایی برای اهداف مختلفی استفاده می شوند. با این حال، می توان گفت که وظیفه اصلی آنها این است که به عنوان یک غلیظ کننده عمل کنند تا غذا به قوام لازم برسد. بیشتر تثبیت کننده ها و قوام دهنده ها پلی ساکاریدها (نوعی کربوهیدرات) هستند. به عنوان مثال می توان به پروتئین هایی مانند نشاسته، صمغ یا ژلاتین اشاره کرد. تثبیت کننده هایی مانند نشاسته و آدامس اغلب در سس های سالاد، دسرهای یخ زده، شیرینی ها، تنقلات، نوشیدنی ها، غلات، مخلوط پودینگ، مربا و ژله استفاده می شود.
آیا تثبیت کننده ها طبیعی هستند؟
در طی فرآوری طبیعی، لاستیک و نشاسته از نظر شیمیایی اصلاح نمی شوند. آنها در واقع از گیاهان استخراج می شوند تا بتوان آنها را به مواد غلیظ تر و تجاری تبدیل کرد. پلی ساکاریدها و صمغ نشاسته از گیاه اصلی و حتی از جلبک ها به دست می آیند. برخی از عصاره های جلبک دریایی مانند آگار، کاراگینان، پکتین ها و آلژینات ها به عنوان عوامل ژل کننده در غذاهای لعاب دار استفاده می شوند. از طرفی باید گفت که نمونه های مصنوعی غیر طبیعی نیز در بازار وجود دارد. در توضیح هر محصول معمولاً بیان می شود که مواد طبیعی یا مصنوعی هستند.
نیاز به تثبیت کننده ها در فرآوری مواد غذایی
غذاهای مختلف بافت های متفاوتی دارند، بنابراین تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها یکسان نیستند. در تمام غذاهایی که در ایجاد قوام مطلوب موثر است از یک تثبیت کننده استفاده می شود. به عنوان مثال، ژلاتین و آگار وقتی در غذاهای مختلف استفاده می شوند بافت های متفاوتی تولید می کنند. بنابراین تثبیت کننده باید با توجه به نوع غذا و روش فرآوری انتخاب شود. به عنوان مثال در پاستوریزه کردن شیر از تثبیت کننده ای غیر از شیر کاکائو استفاده می شود تا از جدا نشدن ذرات کاکائو از شیر اطمینان حاصل شود.
نیاز به تثبیت کننده ها در فرآوری مواد غذایی
انواع استابلایزر و قوام دهنده و ژل سابق
اگرچه تا کنون تثبیت کننده های زیادی و کاربرد آنها را ذکر کرده ایم، اما می خواهیم آنها را در این قسمت سازماندهی کنیم. این ترکیبات به دو نوع طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.
گونه های طبیعی
پلی ساکاریدها
نشاسته: نشاسته سیب زمینی، ساگو، تاپیوکا، پیاز و نشاسته ذرت
صمغ های گیاهی: صمغ زانتان (از تخمیر میکروبی که در پخته های بدون گلوتن استفاده می شود)، صمغ گوار (از دانه های گوار)، صمغ راش (از درخت خرنوب)، صمغ کاتیرا، صمغ عربی و صمغ کارایا (از شیره درخت)
پکتین (از سیب یا مرکبات)
پروتئین
به عنوان مثال کلاژن، سفیده تخم مرغ، ژلاتین (مشتق شده از کلاژن حیوانی)، ماست
نور مرکبات
قندها: آگار (مشتق شده از جلبک)، کاراگینان (مشتق شده از جلبک، برای جلوگیری از جدا شدن در محصولات لبنی و بستنی استفاده می شود)
سدیم پیروفسفات (مورد استفاده در کنسرو ماهی، پودینگ فوری و غیره)
لسیتین (موجود در زرده تخم مرغ، ذرت و حبوبات)
دی گلیسرید و مونوگلیسرید (تثبیت کننده های طبیعی در روغن های طبیعی دانه موجود است)
انواع مصنوعی
اگرچه بیشتر تثبیت کننده ها طبیعی هستند، نمونه های مصنوعی نیز تولید می شوند، مانند کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز، نیتریت سدیم، فسفات دی پتاسیم.
انواع تثبیت کننده، قوام دهنده و ژل ساز
کمک هزینه ثابت است
تمامی تولیدکنندگان تثبیت کننده ها، تغلیظ کننده ها و ژل ها باید قبل از فروش در بازار از سازمان غذا و دارو مجوز بگیرند. در واقع این سازمان تمامی آزمایشات مولکولی و میکروبی غذاها و داروها را برای اطمینان از مضر نبودن آنها برای انسان انجام می دهد. استانداردهای افزودنی های غذایی بسیار واضح است و تایید آنها مشروط به رعایت دوز آنها می باشد. حداکثر مقدار مصرف بسته پیشگامان شیمی به نوع تثبیت کننده و مقدار خوراک متفاوت است. به عنوان مثال، مقدار تثبیت کننده در لبنیات منجمد، آب معدنی و آب نبات نمی تواند از 5 درصد وزنی بیشتر باشد.
توصیه به عموم
• غذا را از یک منبع معتبر خریداری کنید.
• برچسب های مواد غذایی از پیش بسته بندی شده را به دقت بخوانید، به خصوص لیست افزودنی های غذایی اضافه شده (در صورت وجود).
• افراد مبتلا به آلرژی های خاص، مانند مبتلایان به آسم، ممکن است واکنش شدیدی به برخی مواد غذایی مانند دی اکسید گوگرد داشته باشند، بنابراین در انتخاب غذا باید مراقب باشند. در صورت لزوم، می توانید از متخصصان پزشکی راهنمایی بخواهید.
• هنگام انتخاب غذاها تا حد امکان از غذاهایی که رنگ، طعم و بافت غیرطبیعی دارند خودداری کنید. اگر غذا مزه غیرعادی داشت از خوردن دست بکشید.
• هرگونه ناهنجاری غذایی را برای بررسی و پیگیری به مقامات گزارش دهید.
• یک رژیم غذایی متعادل برای عموم مردم توصیه می شود تا از قرار گرفتن بیش از حد در معرض افزودنی های غذایی اجتناب کنند.
امنیت تکمیلی
امروزه به لطف پیشرفت تکنولوژی، افراد می توانند انواع تحقیقات را در مورد مواد غذایی انجام دهند. همه افزودنی ها، به ویژه تثبیت کننده ها، تحت آزمایش های گسترده ای قرار می گیرند تا عوارض جانبی احتمالی را مشخص کنند. اگر افراد به چیزی حساسیت نداشته باشند، خوردن این مواد مشکلی ایجاد نمی کند مگر اینکه دوز آنها بالا باشد. به عنوان مثال، خوردن بیش از 15 گرم صمغ زانتان می تواند باعث تهوع، نفخ و درد معده شود. علاوه بر این، امکان مصرف دارو وجود دارد. کاراگینان به ویژه برای کسانی که داروهای ضد التهابی یا ضد التهابی مصرف می کنند خطرناک است. یا پکتین در جذب کلسیم اختلال ایجاد می کند. بنابراین لازم است افراد با شرایط خاص در مورد رژیم غذایی خود با پزشک مشورت کنند.
- ۰ ۰
- ۰ نظر